El helado es uno de los postres más populares del mundo, su textura suave y variedad de sabores lo hace un favorito de chicos y grandes. Una de mis mayores frustraciones cuando era niño era lo rápido que se derretía el helado, dejaba poco tiempo para disfrutarlo y frecuentemente caía sobre la ropa o, peor aún, las vestiduras del coche, desatando la ira de mis papás. Hace algunos meses escribí sobre el origen del helado, hoy les contaré por qué se derrite el helado.

Empezaré por explicar qué contiene la mayor parte de las recetas de helados, independientemente de su sabor:

Agua: representa el 60% del contenido del helado y es el elemento principal, se encuentra en la forma de cristales de hielo y mientras más chicos sean más suave será su textura. Es por eso que cuando lo sacas para servirlo y lo vuelves a meter al congelador, el agua que se derrite se une cristales más grandes y lo vuelve más duro y rugoso.

Crema o grasa: representa entre el 15 y 20% del contenido del helado, es lo que le da la textura cremosita y gran parte del sabor. Normalmente no se congela al 100% y termina cubriendo los cristales de agua. Proviene de ingredientes como la crema y los huevos.

Azúcar: puede ser hasta el 15% del contenido del helado, su mayor impacto (además del sabor) es que se disuelve en el agua bajando su punto de congelación hasta 2°C dependiendo de su concentración.

Aire: sí, el helado también tiene aire, y en ocasiones puede llegar a pesar lo mismo que la parte sólida del helado, es decir, su helado podría llegar a ser hasta 50% aire (esto no ayudará a su dieta, pero al menos los hará sentir mejor al comerlo). Su objetivo es impedir que se formen estructuras muy sólidas entre el agua y la grasa, los heladeros lo logran con los movimientos que crean burbujas de aire entre dichas sustancias.

Otros ingredientes: representan entre el 5 y 10% y son estabilizantes químicos y productos sólidos (como frutas o chispas de chocolate).

Regresando al punto. ¿Por qué se derrite el helado?

Cuando el producto sale de la fábrica de helados tiene una temperatura de -18°C que mantiene su estructura de forma perfecta. En su traslado al súper tendrá variaciones mínimas de temperatura ya que se envía en camiones refrigerados y pasa poco tiempo fuera de un ambiente controlado. El problema es cuando llega a casa y se sirve.

Al tener una menor temperatura que el ambiente, el helado empieza a absorber energía y conforme sube la temperatura los cristales de agua se van derritiendo poco a poco. Cuando el helado llega a una temperatura de -13°C, aproximadamente una tercera parte de sus cristales de agua se han derretido y para el momento en el que llega a -6°C prácticamente se ha perdido la mitad. Esto no siempre es malo, algunas heladerías sirven sus helados entre -10°C y -15°C para que no tengan la dureza de los -18°C.

Conforme se va perdiendo la estructura de los cristales de hielo, el aire se va liberando y el helado se va convirtiendo en una sustancia cremosa, parecida a una sopa fría. Cuando más del 60% de los cristales se ha derretido ya no hay vuelta atrás, hemos perdido toda textura y firmeza, aunque intentemos congelarlo nunca recuperaremos su estado inicial, ya que se han perdido las burbujas de aire y el agua recongelada crearía cristales mucho más grandes dándole una textura similar a la de un raspado.

La moraleja de la historia es: nunca hay que dejar un helado fuera del congelador a menos que lo vayamos a comer en ese momento y, una vez que lo estamos comiendo, no perder mucho el tiempo ya que podemos acabar derramando helado por todas partes.