Aquellos que vivimos en el centro de la República Mexicana en algún momento hemos probado la deliciosa cecina originaria de Yecapixtla, un pueblo denominado Mágico en el estado de Morelos. Es una carne delgada y salada sumamente suave y llena de sabor, se puede comer cruda pero normalmente se come asada. ¿Cómo es que se prepara este manjar?

Todo empieza consiguiendo la carne de res, mientras más mejor, ya que de un animal que pesa alrededor de 400 kilos se obtienen cerca de 120 kilos de cecina, esto porque sólo se usa la carne de las piernas de las cuales se pueden obtener entre 24 y 37 kilos de cada una.

El primer paso consiste en cortar la carne lo más delgado que se pueda de un lado al otro del trozo de carne sin dejar que se separe al final de cada extremo, esto con la finalidad de obtener una tira lo más larga posible. Los expertos calculan que por cada kilo se obtiene una tira de un metro y llegan a obtener tiras de hasta 20 metros. Algunos de los habitantes de Yecapixtla calculan que una persona tarda alrededor de 2 años en dominar el arte de cortar cecina. Así se ve el proceso de corte:

Corte a la cecina cruda

El segundo paso es el salado de la carne. Se estira y se va agregando un poco de sal a “ojo de buen cubero“. En total se estima que en 30 kilos de carne se vierte 1 kilo de sal:

salado de la cecina

Una vez que la carne ha sido salada se extiende sobre una superficie de madera plana y bien iluminada, en ese momento se unta con manteca de cerdo:

Cecina al aire libre

Que también se ve así desde el aire:

Cecina al aire libre

Una vez extendida la carne se va cocinando poco a poco hasta que obtiene un peculiar color café. No hay un tiempo específico ya que la intensidad del sol no es constante, aunque el tiempo de preparación va entre 30 minutos y una hora. Si el salador no puso suficiente sal la carne se pondrá de color verde y se echará a perder. Así se ve la cecina en su punto ideal:

Cecina cocida

Después de que se cocina la carne se guarda en interiores para que se enfríe y doble en pedazos más pequeños. De ahí se lleva a los mercados para ser vendida. Los comerciantes suelen estirar las tiras para mostrar lo delgado y “perfecto” de la carne que ofrecen y dan a los comensales una probada de cecina cruda. Algo así:

cecina en el mercado

La cecina suele acompañarse de salsas, arroz, tortillas y guacamole:

cecina con guacamole

Una vez cocida la carne dura algunos días, pero congelada sirve hasta un mes. ¿A poco no se les antojó?


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